Gastronomi, sürdürülebilir büyümeye katkı sağlayacaktır

BigChefs markasının kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanı Gamze Cizreli ile yeme içme sektöründen, gastronomiye, kadının iş hayatındaki yerinden girişimciliğe dair güzel bir röportaj gerçekleştirdik. Sektörün bugünü ve yarınına dair önemli aktarımlarda da bulunan Cizreli ile röportajımızda özellikle girişimciliğe atılacak ya da iş hayatına başlayacak kadınlar kedilerine dair birşey bulacak. Gamze Cizreli’yi tanıyabilir miyiz? BigChefs markasının kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanıyım. 1991 yılında ODTÜ işletme bölümünden mezun oldum. Mezuniyet sonrasında üç yıl kadar savunma sanayiinde çalıştım. Ama bir yerden sonra hayallerimin peşinden gitmek için kolları sıvadım. İlk önce restorancılıkta deneyim kazanmam gerektiğini düşündüm ve iş çıkışında bir restoranda çalışmaya başladım.Orada edindiğim tecrübe sonrasında iki işten de ayrıldım.Ortağımla 1993 yılında, Arjantin Caddesi’nde Cafemiz’i açtık. Ankaralıları tiramisu ve cappuccino gibi Avrupa’da çok bilinen ama o yıllarda bizde pek de bilinmeyen farklı lezzetlerle tanıştırdık. Ardından Kuki, onun da ardından ‘takeaway’ zinciri olan QuickChina geldi. Bu arada DKNY ve Donna Karan’ın Ankara temsilciliğini alarak moda sektörüne de adım attık. Sonra ortağımla yollarımız ayrıldı ve yoluma tek başıma devam ettiğim ikinci girişimcilik dönemim başladı. 2007’de tamamı banka kredisi ve ileriye dönük borçlanma ile BigChefs’i kurdum. Bir kadın girişimci olarak, bu alana yönelik çalışmalar da yürütüyorum. Uluslararası Girişimciler Derneği (EO) Başkanlığı, Türkiye Kadın Girişimciler Derneği (KAGİDER) Yönetim Kurulu Üyeliği ve Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkan Yardımcılığı gibi unvanlarla, sivil toplum kuruluşlarında aktif biçimde görev alıyorum.Kariyerim boyunca, hayallerimin peşinde koştum ve girişimcilik konusunda yaptığım çalışmalarla iş dünyasına ilham veren isimler arasında yer almaya çalıştım. Türkiye’de kadın girişimciliğinin yükselmesi, toplumsal cinsiyet eşitliği, sorumlu üretim ve tüketim, yerel tarımın gelişmesi gibi sosyal konularda gerçekleştirdiğim çalışmalarla da geniş bir ekosisteme ulaştığımı düşünüyor ve yine çalışmalarımı bu doğrultuda ilerletiyorum. İşinizle ilgili detay paylaşabilir misiniz? Bir kadın girişimciyim ve aynı zamanda BigChefs markasının kurucusuyum. Yıllar önce heyecanla, aşkla başladığım girişimcilik hikâyeme, her gün artan bir tutkuyla devam ediyorum. Yaşamım boyunca öğrenmekten, kendimi geliştirmekten bıkmıyorum. Hayat felsefem “Hayal kur, aşkla yapacağın işi bul ve peşinden git!” Hayallerime doğru yürürken, etrafımı da aydınlatarak hikâyemi anlamlı kılmaya çalışıyorum. Başarılı oldukça, işinizi büyüttükçe aslında daha çok insanın hayatına dokunuyorsunuz. Restoranınıza gelen müşterilerden yatırımcılarınıza, şirketinizde çalışanlarına dek daha fazla insanın sorumluluğunu alıyor ve daha fazla eleştiriye açık hale geliyorsunuz. Başarı, getirdiği tatmin duygusu kadar sorumluluklarınızı da artırıyor. Bu sebeple profesyonel tatmin hissiyatı arttıkça beraberinde getirdiği sorumluluk duygusu da hem sizi motive ediyor hem de ileriye dönük planlar yapmanızı ve daha da umutlu olmanızı sağlıyor.Hikâyemizi her anlatışımda ben de içinde yeni bir şeyler keşfetmeye devam ediyorum, sanırım bu keşfetme yolculuğum benimle birlikte büyümeye, gelişmeye yeni rotalarda, yeni deneyimler yaşatmaya devam edecek.İçi içine sığmayan ve içindeki çocuğu canlı tutmayı seven bir insanım. Enerjimi ve hayallerimi de ekibime yansıtmayı seviyorum. Hayallerime inanırım, umutlarıma sıkı sıkı tutunurum, bugüne dek umudumu asla yitirmedim ve pes etmedim. Sürekli pozitif düşünüp olaylara olumlu tarafından bakılması gerektiğini düşünüyorum. Bu olumlu enerjimi de ekip arkadaşlarıma aktardığıma inanıyorum. ODTÜ işletme mezunusunuz. Kariyer yolculuğunda bugün bulunduğunuz nokta hedefleriniz arasında mıydı? Yoksa hayat sizi bu alana mı evirdi? ODTÜ İşletme Fakültesi’nden mezun olduktan sonra ilk iş deneyimim 1991 yılında savunma sanayinde oldu. Ancak o günlerde dahi, hayallerimde kendi işimi kurmak, yeme-içme sektöründe kendi girişimimi başlatmak vardı. Ama tabii, yola çıkarken buralara geleceğimin hayalini dahi kurmuş değildim. Gündüzleri savunma sanayiinde çalışırken bir yandan da akşamları restoranda çalıştığımdan bahsetmiştim. Aslına bakarsanız profesyonel girişimcilik hayatımın ilk adımlarını o restoranda kazandığım deneyim oluşturdu.Bu yolculukta önce kendime, sonra çevremdekilere şefkatle, anlayışla, mütevazılıkla yaklaşmak gerektiğine inananlardanım. Hayatımdaki kırılma noktalarında, yolumu kaybettiğim zamanlar oldu. Ama inanıyorum ki kaybolmadan ne yeni bir yol, ne yeni bir yar, ne de yeni bir yer bulabilir insan. Aslında yolunu kaybetmek, kendini bulmak için de bir fırsat oluyor. Önemli olan kaybolduktan sonra o cesaretle attığın ilk adımdır. Her zaman söylerim: “Hayat cesurları sever!” Çocukluğunuzda yemek yapmakla aranız nasıldı? Farklı tarifler denemeyi ya da tatları tatmayı sever miydiniz? Aslında yemek yapmaktan öte misafir ağırlamayı severim. Çocukluğumda hep kalabalık sofralarda, Mezopotamya mutfağının eşsiz lezzetleriyle büyüdüm. İşletme okudum ama öğrencilik yıllarımdan beri hep hayalimde kendi girişimimi kurmak, kendi kafemi açmak vardı. Aşçılığım olmasa da mutfağa, özel lezzetler denemeye çok meraklıydım. Üstelik o yıllarda yeme-içme sektöründe çalışmak hiç itibarlı bir meslek değildi. Hele hele ODTÜ öğrencisi iseniz sizden beklentiler bambaşkaydı. Ailem ise bambaşka bir nesil. Hekim olan babam mesela, benim bu ilgimi hiç anlamadı. Ankara’da olduğum için kamuda çalışmamı, bürokrat  olmamı istiyordu. Ailemin benle ilgili en büyük hayalleri Merkez Bankası’na girip başkan olmam veya hazine müsteşarı olmamdı. Ne yazık ki onların hayallerini gerçekleştiremedim. Her zaman kendi hayallerinin peşinden koşan bir kadın oldum. Kadın olarak iş hayatında zorluklar yaşadınız mı? Yaşadıysanız bunların üstesinden nasıl geldiniz? İş yaşamında bir kadın olarak karşılaşılan zorlukların elbette ilk elden tanığıyım. BigChefs’i kurmak üzere yola çıktığımda sıfır sermayem vardı. İlk zorluğu sermaye arayışında yaşadım. Dört banka yüzüme kapıları kapattı ancak beşincisini teminatsız kredi vermeye ikna etmeyi başardım. Ben iki çocuk annesi yalnız bir kadın olarak bu yola çıktım. Ama içimdeki büyük aşkı ve hayalleri asla bırakmadım. En büyük gücümü buradan aldım. En önemlisi de bu süreçte korkularımı yıkıp atmış olmam ve kendime olan inancımdı.Toplumun kadınlara dayattığı normları bir yana bıraksak da kadınlar olarak, eş, anne, iş kadını gibi birçok şapkamız var. Ama o sözünü ettiğim yaratıcı güçle, elimizi değdirdiğimiz ne varsa güzelleştirmek gibi bir yeteneğimiz de var. İş dünyasında kazanılan başarılar bir yana, birey olarak insanın kendini gerçekleştirmesi kadar tatmin edici bir şey yok. Ancak en büyük tatmin, başarının kendisinden ziyade, hedefimize giden yolda yaşadığımız mücadeleleri yenmekle sağlanıyor. O yüzden kadınların korkmadan yola çıkmalarını tavsiye ediyorum. Aşk ve hayallerle… Türkiye kadın girişimciliğin durumu nedir? Kadın girişimciler için nasıl sağlıklı bir girişimcilik eko-sistemi oluşturulmalı? Hem ülkemizde hem de dünyada, özellikle de iş hayatında kadınlar hala fırsatlara erkeklerle eşit şartlarda erişemiyorlar. Türkiye’de kadınların iş gücüne katılımında durum, ne yazık ki ABD ve Avrupa ülkelerinden de geride. Ülkemizde okuryazar olmayanların yüzde 75’ini hala kadınlar oluşturuyor. Şu anda Türkiye’de 6 milyon kadınımız okuma yazma bilmiyor. Bu çok önemli bir rakam. Okuma çağına gelmiş, yetişkin 6 milyon kadından bahsediyoruz; kız çocuklarından değil. Bunlar çok temel sorunlar. İyi bir eğitim almamış kadınların iş hayatına katılımlarını beklememiz elbette saflık olur. Bu konuda gidecek daha çok yolumuz olduğunu düşünüyorum. Bu durumu özel sektör, sivil toplum ve devlet olarak elbirliğiyle değiştirmemiz gerekiyor. Kadınlar da ne olursa olsun iyi bir eğitim almanın peşinde koşmalılar. Ama haklarının peşinde koşmaktan da asla vazgeçmemeliler. Bu ister işte olsun, ister ailelerine karşı olsun! Yapılan haksızlığa, kötülüğe karşı her kadın başı dik durmalı! Sonuna kadar hakkını savunmalı.İş hayatında ve girişimcilikte kadınları hangi zorlukların beklediğini kendi markamızın hikâyesinden çok iyi biliyoruz. Kadınların bu zorlukların üstesinden gelmeleri, sosyal hayatın içinde olmaları, daha çok üreterek ayaklarının üzerinde durmaları, kısacası toplumda hak ettikleri yere ulaşmaları bizim için çok değerli. Bu doğrultuda, yerel tarıma destek verirken bir yandan da kadın çiftçilerimiz ve girişimcilerimizi desteklemek önceliğimiz oldu. Bu vizyonla, 2018’de “Toprağın Kadınlarından Sofralara” projemizi hayata geçirdik. İlk etapta 14 kadınla başlayan projemiz, bugün 120 kişiye ulaştı. Ürünlerimizin önemli bir bölümünü yerelde kendi imkânlarıyla üretim yapan kadınlardan tedarik ediyoruz. Onlardan sağladığımız doğal ürünlerle sağlıklı lezzetler sunma avantajını yakalarken müşteri memnuniyetimizi de artırıyoruz. Bir yandan da istihdam ve ekonomik kalkınmaya katkıda bulunuyoruz. Lojistiği, tedarik ve maliyeti kurumsal markalara göre çok daha zor olmasına rağmen, kadın üreticilerle çalışmayı seçerek, sektörde farkındalık seviyesini artırıyor ve “tarladan sofraya” kavramının, bir iş modeli olarak uygulanabilir olduğunu gösteriyoruz. Diğer marka firmaların da, kadın girişimcilere destek olmak adına, adımlarını hızlandırması gerektiğini düşünüyorum.  Kadın girişimcilerin ve yöneticilerin iş dünyasında daha fazla yer alması için yürütülen çalışmaları yeterli buluyor musunuz? Bu konuda ne gibi çalışmalar yapılmalı? Son birkaç yıldır kadınların desteklenmesi, girişimci olup kendi işlerini yapabilmeleri için birçok adım atıldı. Bankalar, düşük faizli ya da faizsiz kredi veriyor; farklı kurumlardan geri ödemesiz destekler ya da hibeler alınabiliyor. Hatta bazı şartlar altında vergiden muaf bile tutulabiliyorlar.Bunların hepsi çok güzel, ümit veren ilerlemeler. Ama farkındalığı arttırmak için daha gitmemiz gereken yol var. Araştırmalar dikkat çeken rakamlar ortaya koyuyor. Çalışabilecek durumdaki kadınların sadece yüzde 30 gibi bir kısmı çalışma hayatının içerisinde. Kadın girişimcileri desteklemek ya da kadın istihdamını desteklemek için daha çok çeşitli projeler geliştirilebilir tabi ki. Ekonomik girişimlerin dışında kadının iş yaşamına teşvik edilmesi gerek. Çocuk bakımı konusunda destekler artabilir, iş ve aile yaşamını uyumunu artıracak çalışmalar yapılabilir, maaş eşitliğine özen gösterilebilir ve en önemlisi her yerden kadına eşit eğitim imkânı verilebilir. Bu konuda çok güzel bir veri var: Eğer bir kadın üniversite mezunuysa, çocuğunun da üniversite mezunu olma ihtimali yüzde 100 oluyor. Kadın eğitiminin toplum açısından nasıl fayda sağladığını görmek için sadece bu veri bile yeterli. Devlet hem siyasette hem de istihdamda kadın oranını artırmak için mutlaka kota koymalı.Bunu Afrika ülkesi Ruanda uygulamış. O sayede, Kuzey Avrupa ülkelerinin ardından cinsiyet eşitliğinde Dünyada çok üst sıralarda yer alıyor.  Dünya olarak önemli bir süreçten geçiyoruz. Covid-19 salgınının iş dünyasındaki kadınlara etkileri neler oldu?   Pandemiyle birlikte, tüm dünyada ekonomik daralma ve yaşam standartlarında büyük bir değişim söz konusu. Evlere kapanmaya başladığımız dönemden itibaren, evlerimiz aynı zamanda iş yerlerimize de dönüşmüş durumda. Hayatın her alanında olduğu gibi, kadınlar ve erkekler kriz, salgın, doğal afet ya da bu gibi durumlardan birbirinden farklı şekilde etkilenebiliyor. Özellikle Türk geleneklerinde kadınlara atfedilen ev işi sorumluluklarının fazla olması, pandemi döneminde evden çalışan kadınların hayatını erkeklere göre daha fazla etkiledi. Covid-19 tedbirleri kapsamında evden çalışmanın ve ev içinde geçirilen zamanın artmasıyla, kadınların üzerindeki bakım yükümlülükleri ve ev işlerine harcanan zaman da arttı. Evden çalışan annelerin takip etmek zorunda kaldığı sorumluluklar, kadınların mesleklerini sürdürmelerini zaman zaman imkânsız hale getiriyor. Toplumsal cinsiyet eşitsizliğinin yol açtığı bu olumsuz etkiler, ancak bir önceki sorunun da cevabında belirttiğim gibi kadını iş yaşamına teşvik etmek adına geliştirilecek destek projeleri ve tabii eğitimle azalacaktır. Türkiye’de en çok etkilenen sektörlerden birisi sizin sektörünüz. Nasıl etkilendiniz? Aslında tüm sektörler pandemi sürecine hazırlıksız yakalandılar. Sosyalleşmenin merkezinde olduğundan faaliyet gösterdiğimiz yeme-içme sektörü de tüm dünyada pandemiden en ağır etkilenen sektörlerin başında geldi.Yeme-içme sektörü olarak pandeminin başından itibaren uygulanan kapatma kararıyla sürecin olumsuz etkilerini görmeye başladık. Mart ayında başlayan ve birkaç ay süren izolasyon süreci sonrasında ne yazık ki faaliyetlerine devam edemeyen işletmeler oldu. Yaz aylarında ise “yeni normal” adı verilen farklı bir süreç başladı. Bu dönemde Sağlık Bakanlığı kararıyla restoranların hizmet kapasitesi düşürülerek, güçlendirilmiş sağlık ve hijyen önlemleriyle yola devam edildi.  Bu süreç bizim de dijitalleşmeyi merkeze aldığımız, catering ve eve servis gibi hizmetlerimize ağırlık verdiğimiz bir dönem oldu.Kasım ayında başlayan ikinci kapanmayla, 12 ayın yaklaşık 6 ayını kapalı geçirmiş oluyoruz. Bu süreçte sizce yapılması gerekenler neler?   Olağanüstü bir dönem yaşıyoruz. İklim krizinin de kendini iyiden iyiye hissettirdiği böyle bir dönemde gelecekteki her türlü olağanüstü duruma hazırlıklı olmamız gerektiğini düşünüyorum. Tüm planlarımızı da bu yönde oluşturmamız gerekiyor. Yaşadığımız salgın döneminde olumsuz etkilenen sektörümüzü devlet destekleriyle bir an önce ayağa kaldırmak, dayanışma ve beraberlik ruhuyla, umudu yeniden inşa etmek önceliğimiz. Pandemiyle birlikte, sektörümüzün çalışma dinamikleri de hızlı bir dönüşüm yaşıyor. Paket servis ve dijital pazar yerlerinin artması, temassız sipariş ve ödeme sistemleri ile teknolojinin sağladığı avantajlar daha belirgin hale geliyor. Sektör oyuncularımızın sürdürülebilir bir büyüme için dijitalleşmeye yatırım yapmaları, aynı zamanda alternatif satış kanalları oluşturarak hizmet yelpazelerini genişletmeleri gerekiyor. Bununla birlikte toplumsal fayda sağlama bilincinin sektörümüzde giderek yaygınlaşması gerektiğine inanıyorum. Bu nedenle geleceğin restoranları, yalnızca sosyalleşmek adına vakit geçirilen alanlar olmaktan öteye giderek sosyal fayda sağlayan yapılarda olacaklar. Sektörümüzde, üslendiği sorumluluk projeleriyle açlık, sıfır atık, kadın ve engelli istihdamı gibi birçok sosyal soruna çare olan restoranlara, çok daha ihtiyaç duyacağız. Yeme-içme işletmelerinin bu süreçte gösterdikleri toplumsal duyarlılık, müşterileriyle güven bağını güçlendirmelerine ve dolayısıyla sürdürülebilir büyümelerine destek olacaktır.Sektörümüz için en büyük arzum, devletimizin turizm anlamında gastronomiye daha fazla önem verip destekleyen, yerel mutfakları koruyan bir strateji oluşturmasıdır. Zaten pandemi öncesinde, bununla ilgili adımlar da atılmaya başlanmıştı. Böylesine zengin bir mutfak mirasımız varken ne yazık ki İspanya ya da Peru gibi gastronomiyi öncelikli alan olarak belirlemiş değiliz. Böyle bir yaklaşım uzun vadeli planlar oluşturarak sürdürülebilir bir büyüme yaratmamıza katkı sağlayacaktır. Elbette tüm sektörleriyle güçlü, inovasyonu önceliklendirmiş bir Türkiye ekonomisi görmek hepimizin en büyük dileği. Siz bu süreçte içinde bulunduğunuz durumu en hafif şekilde atlatmak için ne gibi çalışmalar yaptınız?   BigChefs olarak çalışan ve müşterilerimizin sağlığı her zaman önceliğimiz oldu. Bu anlamda gösterdiğimiz hassasiyet ve aldığımız önlemlerle müşterilerimizden çok olumlu geri bildirimler aldık. Hijyen kurallarına tam uyarak Güvenli Turizm Sertifikasyon Programı kapsamında aldığımız onaylarla, zincir Cafe&Brasserie alanında bu belgeyi hak eden ilk marka olduk. Diğer yandan, QR kodlu dijital menümüzle servis sırasında temasın en aza indirilmesini ve önlemlerin arttırılmasını sağladık. Önümüzdeki yıl da, bu uygulamalara devam edeceğiz. Bizim pandemi dönemindeki en büyük avantajımız, krize hazırlıklı, önlemler konusunda pro-aktif hareket eden bir operasyon olmamızdı. Ayrıca inovatif yapımızla çok hızlı bir şekilde alternatif satış ve pazarlama kanalları geliştirebildik. Yönetimsel ve operasyonel becerimizle, misafirlerimize farklı kanallardan erişim sağlamaya devam ettik. Türkiye perakende sektörünün yanı sıra online sipariş ve teknoloji sektörünün önde gelen markalarıyla işbirliği yaparak bir dizi ortak proje geliştirdik. Projeleri hızla hayata geçirerek çok kısa bir süre içinde farklı ve yenilikçi satış kanallarını devreye soktuk. Türkiye’nin online siparişte öncü markalarından Yemeksepeti ile işbirliğine giderek eve servis hizmetini başlattık. Ayrıca, Getir Büyük üzerinden BigChefsGastro markalı makarna sosları, şinitzel gibi ürünlerimizin satışına başladık. Öte yandan büyük iş yerlerine, çalışanların belirli markalarda yiyecek ve içecek temin edebilmeleri için otomatlar kuran Gate Plus markasıyla iş birliği yaptık. BigChefs ürünleri bu kanal aracılığıyla ofislerdeki profesyonellere ulaşmaya başladı. Gate Plus işbirliği ile bugün 80 iş yerinde BigChefs markalı ürünlerimiz yer alıyor ve bu sayı her geçen gün artıyor. Pandemi döneminde kapalı kalan restoranlarımızın özlenen lezzetlerini sevenlerine ulaştırmak için Migros işbirliği ile yepyeni bir projeyi daha hayata geçirdik. Ghost Kitchen Projesi ile BigChefs lezzetlerinin kendilerini daha fazla özletmeden BigChefs tutkunları ile buluşturulmasını hedefledik. Migros “Lezzet Meydanları”ndaki açık mutfaklarda, BigChefs Merkez Mutfak Yönetimi tarafından eğitilen şefler tarafından hazırlanan ürünler pandemi döneminde hem Gel Al paket servis ile hem de ‘migroshemen’ sipariş portalı üzerinden Evlere Paket Servis siparişi ile müşterilere ulaştırılıyor. Böylece hiçbir BigChefs tutkunu aradıkları bu tatlardan daha fazla mahrum kalmıyor.Projenin ilk durağı Halkalı Arena Park Avm 5M Migros. Buradaki Lezzet Meydanı’ndaki BigChefsGhost Kitchen mutfağında hazırlanan BigChefs lezzetleri sofraları yeniden bu müthiş tatlarla donatmaya başladı. BigchefsGhost Kitchen Projesi’nin önümüzdeki günlerde Türkiye’deki 5M Migros mağazalarına yayılması planlanıyor. Bu sayede özlenen BigChefs lezzetleri Türkiye’nin daha çok sofrasında yerlerini alacak.Bilindiği üzere, Ghost Kitchen yani Hayalet ya da Gölge Mutfak terimi, yalnızca paket yemeklerin hazırlanması için kurulan profesyonel yemek hazırlama ve pişirme alanlarının ortak adı olarak tüm dünyada kullanılan bir terim. BigChefs olarak tüm dünyada bu adla anılan uygulamayı Türkiye’de ilk kez hayata geçirecek firmalardan birisi olmakla, her zaman olduğu gibi yine bir ilke imza atmakla gurur duyuyoruz. Belki bu projeyi er ya da geç hayata geçirirdik ancak dediğim gibi pandemi bizi buna zorladığı için, ne mutlu bize ki bu konuda da öncü olma şansını yakalamış olduk. Buradan girişimci olmak isteyen ya da iş hayatına atılmak isteyen kadınlara ne gibi önerileriniz olur? Hedefledikleri yolda korkmadan, cesaretle ilerlemelerini özellikle tavsiye ederim. Kadının önündeki en büyük engel kendileri ve öğrenilmiş kültürel engeller.Bunları aşarlarsa kadınları kimse tutamaz! Kadın olmak zaten yaratıcılığı da beraberinde getiriyor. Önemli olan bu yaratıcılığı en iyi şekilde hayata geçirmek. Bir de elbette yaşam boyu öğrenmeye inanmaları gerekiyor. Kendini sürekli geliştirmeden günceli yakalamak ve başarılı olmak mümkün olmuyor.